La lutéine est l'un des trois pigments caroténoïdes qui se trouvent en très forte concentration dans la rétine de l'oeil, plus précisément dans la macula, une tache jaune d'environ 2 mm de diamètre. La couleur jaune de la macula est attribuable à la présence de lutéine, de zéaxanthine et de méso-zéaxanthine. Ces caroténoïdes ne sont pas synthétisés par l'homme et doivent donc être apportés par l'alimentation (voir section Sources alimentaires). La lutéine et la zéaxanthine ont des propriétés antioxydantes et elles filtrent la lumière bleue, deux actions qui contribueraient, selon les chercheurs, à prévenir la dégénérescence de la rétine. On pense que la lutéine agit à la fois en neutralisant les électrons libres qui peuvent endommager la rétine (effet antioxydant) et en filtrant la lumière bleue qui agresse les photorécepteurs de l’oeil (effet antioxydant indirect). À la différence du bêta-carotène, la lutéine ne joue aucun rôle dans le métabolisme de la vitamine A, et ne peut donc être considérée comme une provitamine. Elle fait partie de cette catégorie de substances qui ne sont pas considérées comme des nutriments essentiels, mais qui semblent pourtant jouer un rôle crucial pour la santé. Comme tous les caroténoïdes, la lutéine est mieux absorbée en présence de matière grasse, car elle est liposoluble. Il ne faut pas confondre la lutéine, qui est un pigment présent dans les plantes et les aliments, avec l’hormone lutéinisante, qui est une hormone sexuelle produite par le corps humain. La lutéine n’est pas considérée comme un nutriment essentiel, mais les recherches entreprises depuis les années 1990 indiquent que les apports alimentaires moyens des Nord-Américains sont faibles. En effet, pendant que les études épidémiologiques indiquent que des apports de 6 mg et plus par jour peuvent réduire le risque de cataracte et de dégénérescence maculaire, les Nord-Américains n’en consomment, en moyenne, que de 1 mg à 2 mg par jour6. Les fumeurs et, en général, les personnes qui boivent plus de deux verres d'alcool par semaine ont plus de risque de souffrir d'une carence en lutéine. Les réserves de lutéine des femmes peuvent diminuer de façon importante durant la grossesse et l’allaitement7.